Culotte ”diable” med rødbeder, brombær og madagaskarpeber (T)

Madagaskarpeber sauce:

4 skalotteløg 4 fed hvidløg
8 kviste timian 4 spsk. Madagaskarpeberkorn
4 spsk. Dijonsennep 2 dl sherryeddike
1,2 l hønsefond 1,2 l fløde
citronsaft

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Pluk bladene af timiankvistene og knus madagaskarpeber-kornene. Kom lidt smør i en gryde og sauter skalotteløg, hvidløg og timian. Tilsæt sennep og peberkorn og lad det riste igennem i 15 sek. under omrøring. Tilsæt sherryeddike og kog blandingen ind, til eddiken næsten er kogt væk. Tilsæt fonden og lad den koge ind til halve. Tilsæt piskefløde og lad herefter saucen koge ind, til den begynder at blive en smule cremet og får en god konsistens. Smag til med salt og friskkværnet peber og citronsaft.

Glaserede rødbeder:

20 mellemstore rødbeder Havsalt
10 dl hindbær 5 dl solbærsaft
500 g sukker 5 spsk hakket løvstikke

Kog rødbederne møre i saltvand. Smut dem rene under rindende koldt vand. Skær de smuttede rødbeder i 4-5 lige store stykker. Reducer hindbær, solbærsaft og sukker til sirup konsistens og vend rødbederne her i, til de er varme og skinnende. Bliver siruppen for tyk, tilsættes et par dråber vand. Vend de glaserede rødbeder med hakket løvstikke.

Culotte:

3 culotte 6 spsk syltet madagascarpeber
6 spsk Dijonsennep Klaret smør
6 spsk Smør 6 fed hvidløg
9 kviste rosmarin Salt og peber

Rids fedtet på culotten på skrå, så det danner tern. Dyp kødet tørt og krydr grundigt med salt på alle sider. Kom madagascarpeber-kornene i en skål, knus dem til pure, tilsæt sennep, rør sammen til en pasta og smør stegen ind i den.

Varm en stegepande godt op, tilsæt klaret smør og brun culotten på alle sider. Pas på, det ikke brænder på. Kom smør på panden, og lad det bruse op og tilsæt så knuste hvidløg og rosmarin. Vend kødet her i.

Læg kødet på en rist med en bradepande under og steg det i en 150 grader varm ovn i 25-30 minutter alt efter størrelse og tykkelse på culotten, og hvor rød du ønsker den. Brug et stegetermometer, tag culotten ud, når temperaturen er omkring 52-55 grader. Lad kødet hvile i 10-15 minutter et lunt sted. 

Brombær:

30 stk. hindbær

Skyld og halver brombærrene. Bruges til anretning

Servering:

Varm en pande op, så den er brandvarm. Tilsæt 1 spsk smør, lidt rosmarin og hvidløg. Lad smørret bruse op og brun culotten heri ganske kort, så der dannes stegeskorpe på ny. Lad culotten trække i yderligere 5 minutter. Krydr den grundigt med salt og peber inden udskæring. 

19092017

image_pdfimage_print