Pæretærte med mandelcreme

Pocherede pærer:

Tilbered pærerne dagen i forvejen. Skræld pærerne, stik blomsten ud i enden, man lad så vidt muligt stilken sidde på – det bedste er at koge dem hele og vente med at halvere dem til senere, fordi det sikrer det bedste `bid`. Stil pærerne ved siden af hinanden i en kasserolle. Hæld vand og vin over og tilsæt sukker og citronskal. Skrab kornene ud af den halve vaniljestang og hæld korn og stang ned i kasserollen. Klip et rundt stykke papir ud af et stykke bagepapir, så det er stort nok til at være i kasserollen, og dæk pærerne til med papiret. Kog pærerne i lagen i 30 minutter, alt efter hvor modne de er – de skal stadig virke lidt faste, når man stikker i dem med en kniv, for de bliver blødere, når de bages i tærten. Lad pærerne køle af i lagen, og lad dem trække i den natten over i køleskabet.

Mørdej:

Hæld melet op i en lille bunke på køkkenbordet. Lav en lille fordybning i midten. Skær smørret i terninger og hæld dem ned i fordybningen. Drys sukkeret ovenpå og brug fingerspidserne til at blande det hele godt – dejen skal på dette tidspunkt minde om brødkrummer. Saml det hele i en lille høj og tryk igen en lille fordybning i midten af bunken. Tilsæt æggeblommer, vanilje og citronskal og ælt det hele godt sammen. Hvis dejen virker for tør, kan den justeres med lidt koldt vand eller en smule rom. Saml dejen i en kugle og pak den ind i køkkenfilm. Stil den koldt i mindst en halv time.

Creme:

Pisk det bløde smør sammen med sukkeret i en stor skål, til det er luftigt. Pisk æggene i et ad gangen. Sigt melet sammen med mandelmelet og brug en spatel til at vende det sammen med smør og sukkerblandingen. Stil cremen koldt til den skal bruges.

Tærten:

Rul dejen tyndt ud på et bord, som er drysset med en smule mel. For 2 tærteforme på 25 – 26 cm i diameter med dejen og tryk den fast langs kanter og bund. Fordel mandelcremen på bunden. Tag pærerne op af lagen og dryp dem af på køkkenrulle eller på et viskestykke. Halver dem, skær stilken af og fjern kernerne med en ske. Tryk de halve pærer ned i cremen i et cirkelformet mønster med skærefladen nedad og toppen af pærerne ind mod midten. Bag tærten i 50 – 60 minutter til den er gylden, og fyldet har sat sig (dæk den evt. til med staniol undervejs, så den ikke får for meget varme på overfladen). Tag den ud, drys overfladen med lidt ekstra sukker og giv tærten ca. 10 minutter mere i ovnen som ekstra finish. Lad den køle helt af og server den med flødeskum eller creme fraiche 38% som tilbehør.