Dyrekølle med tranebærkompot
Tranebærkompot:
| 1 1/4 liter vand | 250 g sukker (ca 3 dl) |
| 350 g frosne tranebær | 5 faste. modne og uskrællede pærer i tynde både (ca 750 g) |
Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 3 minutter. Tag frugterne op med en hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg, til der er ca. 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne (gem ½ dl lage til saucen). Lad tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.
Dyrekølle:
| 1 udbenet dyrekølle ungt dyr (ca 2500 g) | 25 hakkede tørre enebær |
| 1 tsk groft salt | friskkværnet peber |
| 7 dl vand | 3 dl piskefløde 38% |
Fjern sener og hinde fra køllen og tør den godt. Bind bomuldsgarn om 3 – 4 steder, så køllen holdes sammen. Gnid den med enebær, salt og peber. Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x 22 x 30 cm) og brun den midt i ovnen. Hæld vand og piskefløde ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter ialt 1 time og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 62 grader. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig. Lad den hvile tildækket indtil servering.
Sauce:
| Stegesky fra dyrekøllen | ½ dl lage fra tranebærkompotten |
| 25 g Castello Danablu i mindre stykker | 1½ tsk groft salt |
| friskkværnet peber | 2 dl piskefløde 38% |
| 4 spsk hvedemel | evt. kulør |
Kog imens stegeskyen ind ved kraftig varme, til der er ca. 8 dl tilbage. Tilsæt lagen fra kompotten, skimmelost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 minutter. Smag saucen til.
Smørstegte kartofler:
150 g smør
3 kg små kogte aspargeskartofler
50 g hasselnøddekerner
Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 minutter til kartoflerne er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen. Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde. Bruning af dyrekølle : ca. 15 minutter ved 250 grader. Stegetid: Ca. 1 time og 15 minutter ved 175 grader. Tip: Steg køllen til 60 grader for en rosa steg og for gennemsigtig steg til 65 grader.
