Grillede nyretapper med bagt selleri, kantareller og sauce blanguette (T)

Bagt selleri:  

Læg 3 stykker staniol ud på bordet i en passende størrelse – staniolen skal kunne gå hele vejen rundt om en selleri. Placèr knoldsellerierne ovenpå. Hæld smeltet smør over. Krydr med salt og peber og fordel timian over dem. Pak dem tæt ind i staniolen, så der ikke kan slippe damp ud. 

Bag sellerierne helt møre i en forvarmet ovn ved 160 grader i ca. 2 timer. Tjek mørheden med en kødnål eller urtekniv. Tag sellerierne ud af ovnen og lad dem køle en smule af. Skær dem i passende rustikke stykker eller både inden servering. 

Syltede agurker :

Det hele koges igennem i 2 min, og køles ned. Skræl og del agurkerne på langs. Skrab kernerne ud med en ske, og skær dem i stykker af 1 cm. Drys dem med havsalt og lad dem trække i ca. 30 min. Skyl overskydende salt af og kom agurkerne i en beholder. Dæk dem med kold syltelage og lad dem trække på køl et døgn inden servering.  

 Sauce Blanguette :

 Varm smørret op uden, at det koger. Kom æggeblommer, eddike og cremefraiche i et litermål og blend det sammen med en stavblender. Blend det smeltede smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere eddike.  

Stegte kantareller :

ca. 400 g kantareller 

2 dl finthakket persille  

1 dl finthakkede skalotteløg 

Lige inden servering: Kom rapsolie på en hed pande og rist kantarellerne godt af.  Kom finthakket hvidløg, skalotteløg og persille deri. Krydr med salt og peber.  De stegte kantareller og syltede agurker vendes i sauce blanguette.  

Kogte kartofler :

1 kg nye danske kartofler 

1 – 2 l vand 

Kartoflerne vaskes nænsomt, men beholder naturligvis den tynde skal på.  

Bring kartoflerne i kog i godt saltet vand, tilsat evt. persillestilke. Lad kartoflerne koge i 10-15 minutter og træk dem så af kogepladen, og lad dem trække færdige under låg i yderligere 5-10 min., eller til de netop er møre.  Hæld vandet fra og server dem fra gryden med rigeligt køligt smør af højeste kvalitet, og det bedste salt du kan få fat på.  

 Marinerede og grillede nyretapper :

 Opbevar nyretapperne ved stuetemperatur 10 minutter før brug. Pluk bladene af timiankvistene og pil og hak hvidløgsfeddene groft. Kom hvidløg, timian, salt, citronskal og en smule piment d’espelette i en morter, tilsæt olivenolie og knus, til du har en let marinade. 

Pensl kødet med marinaden, dæk det med husholdningsfilm og lad det trække i 30 minutter ved stuetemperatur. 

Varm grill op og grill nyretapperne hårdt i et par minutter på hver side alt efter størrelse og tykkelse. Lad nyretapperne hvile i 5 minutter på en rist. Krydr kødet med salt og friskkværnet peber, og skær det i skiver på tværs af fibrene.