Kalveculotte med blommechutney og gratineret fennikel

2 Kalveculotter

Start med at fjerne senen under kalveculotterne, hvorefter krølfedtet ridses. Krydr culotterne med salt og friskkværnet peber, og læg dem derefter i et ildfast fad. Kalveculotter i ovn steges ved 180 grader varmluft, hvor de skal have ca. 25 minutter. Er kalveculotterne hver for sig større end et kilo, giver du dem blot lidt længere tid. I en rosa kalveculotte skal kernetemperaturen være 56 – 58 grader. Den færdigstegte kalveculotte hviler i 15 – 20 minutter inden udskæring, og den kan evt. dækkes lidt til.

Svampesovs:

Del champignon i skiver og hak skalotteløg og hvidløg fint. Hæld champignon, løg og de hele timiankviste i en pande med varm olie. Når champignon afgiver væde, tilsættes bouillon og fløde. Lad saucen koge i 5 minutter og smag så til med salt og peber. Lad saucen simre i ca. 10 minutter. Tag så saucen af varmen og tilsæt sennep og citronsaft, og smag til med salt og peber. Sennep jævner saucen og den må ikke koge efter senneppen er rørt i.

Grøntsagssautè:

Skær forårsløg og rød peberfrugt i 3 cm stykker. Svits forårsløg og peberfrugt i en pande med olie og tilsæt så bønner. Streg yderligere i et par minutter og tilsæt så cherrytomater. Tag panden af varmen, når tomaterne går i stykker og krydr så med salt og peber.

Chutney:

Udsten blommerne. Skær løg og blommer i mindre tern. Lad løgene steges bløde i en gryde i nogle minutter. Hak hvidløg, chili og ingefær fint (hvis den er økologisk, behøver du ikke fjerne skrællen), og kom det hele i gryden. Lad det stege et øjeblik, og tilsæt så de øvrige ingredienser (blommer, salt, æblecidereddike og sukker). Lad det hele koge sammen på middel varme og under låg i ca. 30 minutter, eller til du synes, at konsistensen er, som den skal være. Kom den varme chutney i skoldede glas og luk dem, mens det er varmt – så holder din chutney længere.

Ostegratineret fennikel:

Sæt ovnen på 250 grader. Skyl spinaten godt i rigeligt koldt vand. Skær rodskiven af fennikelknoldene og skær dem herefter i skiver. Giv spinaten et hurtigt opkog i letsaltet vand. Tag den op oh lad den dryppe godt af. Kog herefter fennikelskiverne i vandet i 3 – 4 minutter. Gem vandet. Kom spinaten i et smurt, ovnfast fad. Læg fennikelskiverne herpå. Svits de skivede svampe i fedtstoffet. Drys melet på og spæd med 4 dl af kogevandet fra fennikelknolde og spinat samt mælken. Lad stuvningen koge igennem i 5 minutter. Rør cremefraiche/fløde i, og smag til med salt og peber. Hæld stuvningen over spinat og fennikelskiverne. Drys den revne ost på. Gratiner retten i ovnen i 10 minutter.

25102022