Oksemørbrad med pommes frites, bearnaise og franske ærter

Pommes frites:

20 bagekartofler 5 tsk salt til at koge kartoflerne i
7½ spsk æblecidereddike 2½ spsk flagesalt til drys
3 l olie  

Skrub eller skræld kartoflerne. Hvis der blot sidder en fin tynd skal, så er det fint blot at skrubbe kartoflerne. Skær dem i lige store pommes frites og kom dem i en stor skål med koldt vand. Skift vandet 5 – 6 gange i løbet af en time, så stivelsen udvandes fra kartoflerne. Kom kartoflerne i en gryde med kogende saltet vand tilsat æblecidereddike, og kog dem i ca. 10 minutter, til de er næsten møre. Hæld vandet fra og lad dem køle af på et viskestykke.

1. trin:

Varm fritureolien op til ca. 150 grader. Kog lidt pommes frites af gangen. Det er afgørende for et godt resultat, at man tager sig tid og blot koger nogle stykker ad gangen, så de ikke ligger for tæt i olien. De skal have ca. 5 minutter og blot lige tage lidt farve. Læg dem så på et stykke bagepapir, efterhånden som de er kogt i olien.

De forkogte pommes frites kan nu gemmes til lige inden servering. De kan fryses ned eller, de kan tilberedes færdig.

2. trin:

Varm nu din fritureolie yderligere op til 180 grader, og steg dine pommes frites igen, en lille portion af gangen, indtil de er sprøde og smukt gyldne. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og server så de varme fritter.

Tag bøfferne ud af køleskabet og drys dem let med salt. Lad dem ligge og trække ved stuetemperatur i ca. 30 minutter. Tør bøfferne med køkkenrulle, og de er klar til stegning.

For at kunne beregne bøffernes nøjagtige stegetid er det vigtigt at kende bøffernes tykkelse. Er din bøf f.eks. 3 cm tyk, skal den stege 3 minutter på den ene side og så 3 minutter på den anden side. Vend ikke bøffen, før den skal steges på den anden side. Du vil så få en perfekt stegt bøf – hver gang!

Bearnaise sauce:

875 g smør 14 spsk hvidvinseddike
3½ dl vand 7 finthakkede skalotteløg eller 1 alm. løg
14 æggeblommer 3½ citron (ca. 1 spsk herfra)
Salt og friskkværnet sort peber 3½ håndfulde estragon, skil blade og stængler  

Kom smørret i en gryde og smelt det ved laveste varme. Det smeltede smør deler sig i en klaret smør med et hvidt kærnemælkslignende bundfald i gryden. Hæld den klarede smør langsomt i en kande og kasser det hvide bundfald.

Kom nu estragonstænglerne (estragonbladene nippes af og lægges til side til senere), eddike, vand, finthakkede løg, og en smule salt og peber i en ren gryde. Kog det op og kog det ind til ca. 3 – 4 spsk bearnaiseessens.

Si fyldet fra, så der kun er den rene essens tilbage. Kom essensen i en ren gryde, og sæt temperaturen på den laveste eller næstlaveste varme.

Kom æggeblommerne i gryden og pisk til det skummer og æggeblommerne begynder at tykne. Måske skal der lige skrues en anelse op for varmen, før at æggeblommerne tykner. Det er dog vigtigt, at der hele tiden piskes i saucen, og at æggeblommerne tykner, inden smørret piskes i, ellers bliver saucen alt for tynd.

Når æggeblommerne tykner, skrues der ned på laveste varme. Pisk 1 spsk smør i ad gangen de første 10 spsk. Pisk derefter resten af smørret i i en tynd stråle, til alt smørret er brugt.

Smag bearnaisen til med citronsagt, salt, peber og de finthakkede estragonblade inden servering.

Franske ærter:

800 g ærter 150 g perleløg
200 g god bacon 8 blade hjertesalat
1 dl vand 1 tsk salt

Skær bacon i tern og steg dem sprødt i en gryde. Alt efter hvor fedt det er, kan du evt. hælde lidt af baconfedtet fra. Tilsæt løg og tilbered til de er møre. Tilsæt ærterne, vand og salt og sæt låg på gryden. Lad ærterne koge op og sluk så for varmen.

Snit salaten fint. Hæld vandet fra ærterne og vend salaten i lige inden servering – den skal blot falde sammen, men må gerne stadigvæk give lidt knas.

 

09012024

 

image_pdfimage_print