Poulet au vin blanc

3 kyllinger på ca. 1,5 kg	300 g røget bacon
400 g svampe	200 g perleløg eller små skalotteløg
200 g smør	14 stilke timian
2 stilke rosmarin	4 laurbærblade
2 fed finthakket hvidløg	1 liter kyllingefond
½ liter hvidvin	salt og peber
saft fra en citron	lidt frisk persille til pynt
lidt køkkensnor til bouquet garni

 

Græskargnocchi:

2 stk hokkaidogræskar (eller ca. 1 kg bagekartofler)	6 fed hvidløg
300 g parmesan	2 æg
400 g mel	olivenolie
salt og peber

Kyllingerne deles hver i otte stykker. Begynd med at fjerne lårene, som efterfølgende deles i over- og underlår. Skær det yderste bruskstykke af underlåret, da det giver en flottere præsentation, men også medvirker, at kødet trækker sig sammen og får en mere ensrettet tilberedning. Skær herefter de to yderste led af vingerne, så det kun er inderledet af vingen, der sidder tilbage på brystet. Det gøres ved at holde den ene hånd fladt på brystet, og så skære vandret fra bagenden af kyllingen op til forenden. Husk at skære under vingen, så den bliver siddende. Nu vendes brystpartiet om, så indersiden vender opad, og brystet deles i to. Skær til sidst de to bryster i to. Krydr alle delene med salt og peber, og stil dem så til side.

Tag græskarene og del dem på midten. Skrab kernerne ud, og smør med lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og læg hvidløgsfeddene i græskarhalvdelene. Bag alle delene ved 180 grader i ca. ½ time, eller til de er godt møre. Tag dem ud og lad det hele køle af. Bruger du kartofler, skal du bage dem med skræl på i 45 minutter, og ellers følge ovenstående opskrift.

Forbered løg, svampe og bacon. Skær baconen ud i tern. Del svampene i kvarte. Hvis du bruger små skalotteløg, som jeg gør, skal du fjerne bund og skal. Rens de friske urter (timian og rosmarin), og bind en bouquet garni med dem og laurbærbladene. Gem lidt af timianstilkene til at pynte med senere. Varm en gryde eller dyb sauterpande op, og steg bacon i 1/4 af smørret. Det skal være lidt sprødt og ikke fuldstændigt gennemstegt. Tag baconen fra, og fortsæt med løgene. De skal brunes lidt. Tag løgene fra. Steg herefter svampene af. De må gerne tage lidt farve. Tag dem af varmen og bland dem med bacon og løg, og krydr med peber.

Kom 1/4 af smørret på den varme pande og steg herefter de parterede kyllingestykker af. Stykkerne skal have en god gylden farve. Hæld bacon, løg og svampe tilbage sammen med kyllingestykkerne i en gryde, og hæld hvidvinen på. Bring det hele op til kogepunktet, og hæld så den varme kyllingefond over, så det dækker. Læg urtebuketten ned i gryden, og læg låg på. Lad retten simre i ca. 45 – 60 minutter. Efter ca. 30 minutter tages bryststykkerne fra og holdes lune.

Skrab frugtkødet af de afkølede græskar, og mos det sammen med de bagte hvidløg (brug evt. en stavblender). Tilsæt æg og revet parmesan og rør sammen. Tilsæt halvdelen af melet først, og rør sammen til en ensartet masse. Hæld dejen ud på køkkenbordet og tilføj mel, indtil dejen ikke er klistret længere. Dejen skal være elastisk, men ikke hænge fast til bordet. Den må heller ikke være for tør, så tilsæt derfor melet lidt af gangen.

Del dejen i mindre stykker, og rul dem til lange pølser på ca. 2 cm i diameter. Skær gnocchierne ud i 2 cm tykke stykker, og læg dem på et meldrysset viskestykke. De friske gnocchier tilberedes til sidst i spilkogende vand med salt (ligesom pasta). De er færdige, når de stiger op til overfladen.

Når resten af kyllingerne er godt møre, sigtes alt kød, bacon, svampe og løg fra, og væsken reduceres til ca, det halve. Pisk det sidste smør i, og smag til med citronsaft. Læg alle kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med de hakkede hvidløg, og varm det hele igennem.

Servèr retten med de varme gnocchier, pynt af med friskhakket persille og timian.