Rødvinsbraiserede svinekæber
| 2000 g svinekæber | 3 pakker bacon i skiver |
| 3 løg | 6 fed hvidløg |
| 3 kviste rosmarin | 2 kg rodfrugter |
| 1 bundt persille | 3 spsk konc. tomatpurè |
| 3 stk laurbærblade | 6 dl bouillon |
| olie | honning/sirup |
| Salt og peber | 1 flaske rødvin |
Puds svinekæberne. Skær hinden af og brun dem i lidt olie. Krydr med salt og peber og læg dem til side.
Hak løg og hvidløg og svits dem til de er let gyldne, og kom så svinekæberne tilbage i gryden. Tilsæt tomatpurè og steg et kort øjeblik. Kom rødvin bouillon, rosmarin og laurbær deri og bring det hele i kog. Skum af og lad det hele simre ved svag varme under låg i 1½ – 2 timer, indtil svinekæberne er godt møre. Tag svinekæberne op af skyen og pak dem ind i bacon, beregn ½ skive pr. stk. Læg dem på en bageplade og bag dem sprøde ved 225 grader lige inden servering. Si skyen over i en gryde og kog den kraftigt ind til konsistensen er som tynd sirup.
Blend persillebladene med lidt olivenolie til en tyk grøn persilleolie og smag til.
Skræld rodfrugterne og skær dem i lange stave. Vend dem i lidt olie og salt og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag rodfrugterne møre og gyldne ved 200 grader.
Dryp dem med honningsirup og glacer dem lige inden servering i ovnen ved 225 grader, til de er let karamelliserede.
Pommes duchesse:
| 3000 g bagekartofler | 11 æggeblommer |
| 200 g smør | salt |
Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre (ca. 20 minutter), hæld vandet fra og damp dem tørre. Mos kartoflerne igennem en sigte, og rør med æggeblommer og smør. Smag til med salt og peber. Fyld en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt massen ud på bagepapir i små toppe. Bag i 10 minutter ved 225 grader alm. ovn, til de er gyldenbrune.
Kan også sprøjtes ud i en ring på et ildfast fad (eller tallerken), og serveres med “bøffen” i midten.
07022023
