Kammusling a la nage (T)

Krydderurter blanding

1 bundt purløg

1 bundt persille

1 bundt kørvel

1 bundt estragon

Lidt citronsaft og olivenolie

Skær purløg i 2 cm lange stykker. Pluk persille, kørvel og estragon, og gem persillestilkene til grundsaucen. Dryp olivenolie og citronsaft i krydderurteblandingen, fem minutter før retten skal anrettes. 

Grundfond

5 store gulerødder, skrællet og skåret i tynde skiver ca. 1 mm

5 små løg, skrællet og skåret i ringe ca. 2 mm

1 spsk let knuste koriander

8 dl hvidvin

Læg gulerødder og løg i en gryde med koriander og bouquet garnet, og hæld hvidvin ved. Koges op, og tages af varmen. Fjern bougeutgarni’en.

Sauce nage

8 dl Grundfond

 Ca. 150 g smør i tern

1 stk. æggeblomme

Si løg og gulerødder fra grundfonden, stil det til side, men hold det let varmt. Reducer fonden i en kasserolle. Pisk smørret i saucen, tern for tern. Pisk en æggeblomme eller 2 i saucen, så vil saucen ikke skille. Smag til med salt og peber.

Tilberedning af kammuslinger

Varm en pande grundigt op, tilsæt en smule neutral olie og steg lynhurtigt kammuslingerne gyldne og sprøde. Kammuslingerne skal stege i ca. 30 sekunder. Tag dem straks af varmen og over på en lun tallerken.