Hummer consommè M

20 jomfruhummer 2 løg
2 fed hvidløg 1 fennikel
1 potte timian laurbær og fennikelfrø
1 bt persille 2 ds tomatpurè
0,5 l hvidvin 2,5 l vand
20 æg rispapir
røget paprika olie til konfitering og fritering

Consommè:

Vrid halerne af jomfruhummerne og pil dem ud af skallen. Knus skallerne og rist dem godt af i en gryde.

Tilsæt løg, fennikel, hvidløg, timian, laurbær, fennikelfrø, persillestilke og rist det hele godt sammen.

Tilsæt tomatpurè og rist videre i 5 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog ind til ca. 2 dl. Tilsæt 2,5 l vand og lad det simre i 30 minutter. Lad det så trække i ca. 30 minutter.

Sigt det hele og smag det godt til, og lad det passere gennem et klæde.

Æggeblomme:

Slå æggene ud og tag blommerne fra. Gem hviderne.

Læg blommerne i en ca. 65 grader varm olie og konfiter dem i ca. 30 minutter. Tag dem op og opbevar dem ved rumtemperatur (hvis de skal bruges på dagen)

Friteret ris:

Pluk persillen og tør den i ovnen.

Varm olien op og friter rispapirerne. Strø lidt salt på. Drys med paprika og den tørrede persille.

20022018

image_pdfimage_print