Hummer consommè M
| 20 jomfruhummer | 2 løg |
| 2 fed hvidløg | 1 fennikel |
| 1 potte timian | laurbær og fennikelfrø |
| 1 bt persille | 2 ds tomatpurè |
| 0,5 l hvidvin | 2,5 l vand |
| 20 æg | rispapir |
| røget paprika | olie til konfitering og fritering |
Consommè:
Vrid halerne af jomfruhummerne og pil dem ud af skallen. Knus skallerne og rist dem godt af i en gryde.
Tilsæt løg, fennikel, hvidløg, timian, laurbær, fennikelfrø, persillestilke og rist det hele godt sammen.
Tilsæt tomatpurè og rist videre i 5 minutter.
Tilsæt hvidvin og kog ind til ca. 2 dl. Tilsæt 2,5 l vand og lad det simre i 30 minutter. Lad det så trække i ca. 30 minutter.
Sigt det hele og smag det godt til, og lad det passere gennem et klæde.
Æggeblomme:
Slå æggene ud og tag blommerne fra. Gem hviderne.
Læg blommerne i en ca. 65 grader varm olie og konfiter dem i ca. 30 minutter. Tag dem op og opbevar dem ved rumtemperatur (hvis de skal bruges på dagen)
Friteret ris:
Pluk persillen og tør den i ovnen.
Varm olien op og friter rispapirerne. Strø lidt salt på. Drys med paprika og den tørrede persille.
20022018
