Spinatrulle på ruccola med tomatpesto

Fyld:

Æggemasse:

Sauter spinaten i smørret. Afkøl bladene og pres dem helt tørre. Rør ricotta og revet piccorino sammen og vend spinaten heri. Smag til med revet hvidløg, salt og peber. Pisk 2 æg og 1 spsk vand sammen i en kop. Kom lidt salt og peber i, og steg æggemassen i olie på en teflonpande. Vend omeletten og gennemsteg den. Lad omeletten glide over på en tallerken. Gentag med de resterende æg ( 2 æg pr. omelet). Fordel fyldet på de færdige omeletter og rul dem sammen. Drys med revet pecirino – servér med riccola og tomatpesto.

Tomatpesto:

Kom de soltørrede tomater i en skål med masser af koldt vand. Lad dem udbløde i 1 time. Hæld vandet fra, og skyl tomaterne. Saltet skal nemlig væk fra tomaterne. Rist solsikkekernerne på en tør pande. Kom tomaterne i blenderen sammen med de øvrige ingredienser. Start med den lille mængde olie. Blend til grov pesto. Tilføj evt. resten af olien.