Flanksteak m/ jordskokkekompot, blomkål og bordelaise T
Kompot af bagte jordskokker:
| 24 store jordskokker | 6 kviste timian |
| 3 spsk ristet jordnøddeolie | 6 skiver peberbacon, ½ cm tykke og skåret i tern |
| 75 g smør | Skal af 1 økologisk citron |
| 3 spsk hakket persille |
Skrub jordskokkerne grundigt med en grov svamp under rindende vand. Afdryp dem godt og skær dem i rustikke tern. Pluk bladende af timiankvistene.
Kom jordskokkerne i en skål, hæld jordnøddeolie ud over, drys med timianblade, salt og friskkværnet peber, og vend det hele grundigt sammen.
Bred to store stykker stanniol ud på et bord i to lag. Læg jordskokkerne ovenpå og pak stanniolet om, så du får en helt tæt pakke. Læg pakken med jordskokkerne i et ildfast fad. Stil fadet i en 180 grader varm ovn og bag jordskokkerne ca. 1 time, eller til de er helt møre.
Skær peberbaconen i tern. Kom de møre jordskokker i en skål og knus dem groft. Brus smørret op i en gryde og steg baconternene let heri. Tilsæt de knuste jordskokker og revet citronskal, rør grundigt rundt og smag til med salt og peber. Tilsæt den hakkede persille lige før servering.
Salviestegt blomkål med kapers og citron:
| 4 spsk kaspers | 4 små blomkåls hoveder |
| 300 g smør | 10 salvieblade |
| Revet skal af 2 økologisk citroner | Karse |
Salt og friskkværnet peber.
Hak kaspers groft. Fjern bladene og halver hvert blomkålshoved. Kom letsaltet vand i en gryde og kog blomkålen forsigtigt heri 5-8 minutter. Den må endeligt ikke blive overtilberedt, men stadig have masser af bid. Tag blomkålen op af kogevandet og lad den afkøle, så væsken fordamper.
Brus smørret op på en pande og læg blomkålen herpå med skærefladen nedad. Tilsæt salviebladende og lad blomkålen stege, så den bliver helt gylden på skærefladen. Overhæld indimellem blomkålen med brusende salvie fra panden.
Skær blomkålene i både, drys med salt og friskkværnet peber, kapers, citronskal og masse af karse.
Bordelaise sauce:
| 80 g smør | 4 skalotteløg |
| 4 fed hvidløg | 4 skiver bacon |
| 16 kviste timian | 16 kviste persille |
| 2 dl balsamicoeddike | 8 dl rødvin |
| 2 l kraftig kalvefond | 120 g marv |
| 8 spsk persille | en sjat rødvin |
Pil og hak skalotteløg og hvidløg groft. Brus smørret op i en gryde og sautér skalotteløg, hvidløg, baconskiver, persille og timiankviste heri i ca. ½ minut. Tilsæt balsamicoeddiken og kog den næsten væk. Tilsæt rødvinen og lad den koge ind til det halve. Tilsæt herefter fonden og kog saucen igennem i 10 – 15 minutter. Sigt saucen over i en ny gryde og kog den yderligere ind til en passende mængde.
Mens saucen koger skyldes marven, og den skæres i tern på 1 ½ cm. Montèr den færdige sauce med 1 tsk koldt smør og smag den til med salt, peber og en sjat frisk rødvin. Tilsæt marv og hakket persille til den varme sauce lige inden servering.
Flanksteak:
3 – 4 stk flanksteaks
Tænd ovnen på 200°. Smør kødet ind i olien, og læg det på en meget varm grillpande. Den skal have ca. 6 – 8 minutter på hver side, alt efter tykkelsen på kødstykket. Den må dog gerne være rød i midten, når den skæres i skiver.
