Stegt andebryst m/vintersalat og selleripurè (T)
Selleri purè
| 2 fed hvidløg | 700 g knoldselleri |
| 0,5 liter sød mælk | 1 stilk rosmarin |
| 1 – 2 dl piskefløde | 50 g koldt smør |
| Salt og beder |
Pil hvidløgsfedende, skræl og rengør sellerien og skær den i mindre stykker. Kom mælk, rosmarinkvist, hvidløg og selleri i en gryde og kog den mør. Sigt den møre selleri og gem væden. Purér sellerien med lidt af fløden og smør efter lyst.
Stegt andebryst
Brun først de krydrede andebryster af på en pande.
På den måde reducerer du meget af fedtet på andebrysterne og får en dejlig sprød skorpe.
Steg dem videre i ovnen ved 200 grader i 10 minutter og lad dem hvile i folie/sølvpapir under et viskestykke i 10 minutter.
Æblesauce
| 4 skalotteløg | 2 fed hvidløg |
| 8 kviste timian | 4 spsk madagaskarpeberkorn |
| 2 dl æbleeddike | 1,2 l æblemost |
| 1,2 l hønsefond |
Pil og hak skalotteløgene og hvidløgene groft. Kom lidt smør i en gryde og sautèr skalotteløg, hvidløg og timian. Tilsæt knuste peberkorn og lad det riste igennem i 15 sek. under omrøring. Tilsæt æbleeddike og kog blandingen ind, til eddiken næsten er kogt væk. Tilsæt fonden og lad den koge ind til halve, og lad herefter saucen koge ind, til den begynder at blive en smule cremet og får en god konsistens. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Vintersalat
| 10 endivier (julesalat) | 6 dl appelsaft, friskpresset |
| 8 dl vand | 2 tsk rørsukker |
| 2 tsk. Korianderfrø | 5 modne og velsmagende pærer (små) |
| 2 spsk. Hasselnødolie | 2 spsk smør |
| 180 g friskknækkede valnødder | 2 spsk smør |
| Salt og friskkværnet peber |
Endivier: Snør endivierne med køkkensnør, så de ikke deler sig i blade under kogningen. Kom appelsinsaft, vand, rørsukker og koriander i en gryde og kog det op. Pocher salathovederne møre her i ca. 10 minutter og lad dem afkøle. Fjern de yderste blade på salathovederne og flæk hovederne på langs. Skær stokkene ud, men kun til kanten, da de stadig skal holde bladene sammen.
Kom valnødderne i et ildfast fad og rist dem let gyldne i 180 grader varm ovn. Afkøl nødderne og hak dem groft.
Halver pærerne, fjern kernehuset og skær pærerne i både. Steg dem ganske kort på en varm tør pande, til frugtsukkeret karamelliserer, og pærekødet bliver gyldent.
Ved servering: Kom smør på en pande og steg endivierne gyldne på skærefladen. Krydr med salt og peber. Anret den stegte endivie og de stegte pærer. Drys med valnødder.
