Rosastegt dyrekølle med lækkert tilbehør
Vildt er vidunderlig mad, fyldt med smag af skov og eng. Servèr denne dyrekølle med årstidens skønne bær og svampe.
Marineret dyrekølle
| 1 dyrekølle med ben, ca. 1½ kg | 1 flaske rødvin |
| 1 dl olie | 2 laurbærblade |
| 5 enebær | 5 kviste frisk timian |
| 2 fed hvidløg | friskværnet peber |
| salt og peber | 1 pakke bacon |
Befri din dyrekølle for sener og hinder. Bland en marinade af rødvin og olie, laurbærblade, enebær, timian, hvidløg og peber. Læg din dyrekølle i et fad, hæld marinaden over, dæk til, og lad din dyrekølle marinere 1 døgn på køl. Læg din dyrekølle på en rist over en bradepande.
Gnid kødet med salt og peber, og dæk det med baconskiver. Stil marinaden til side. Steg den marinerede dyrekølle på 2. nederste ribbe ved 125 grader, efter 15 minutters bruning ved 250 grader, i ca. 1 1/2 time, eller indtil din dyrekølle har en centrumstemperatur på 62 -65 grader på det tykkeste sted. Efter stegning skal den marinerede dyrekølle hvile ca. 15 minutter. Gem stegeskyen og den resterende marinade.
Vildtsauce til dyrekølle:
| 8 dl stegesky | 2 dl piskefløde |
| 4 spsk hvedemel | salt og peber |
| evt. 1 tsk sukker eller gele |
Si stegeskyen og spæd op med marinade, til der er ca. 4 dl væske. Opvarm blandingen, rør en jævning af fløde og mel, og pisk den i den kogende stegesky. Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen. Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.
Svampesautè i filokurve til dyrekølle:
| 2 ruller filodej | 150 g smør |
| 1000 g forskellige svampe | 1 bundt persille eller timian |
| 10 spsk piskefløde | salt og peber |
Fold filodejen ud, og skær den i 16 stykker på ca. 12 x 12 cm. Smelt smørret. Pensl filostykkerne med smeltet smør, tag en fast muffinform eller lignende, og pres 2 stykker ned i hver. Kom dem i ovnen ved 175 grader i 10 – 15 minutter, indtil de er gyldne. Rengør svampene(uden brug af vand), og skær dem i grove stykker. Rist dem ved kraftig varme i smør. Hak persille eller timian groft, og vend det i svampene. Tilsæt fløden, og varm retten igennem, indtil fløden er reduceret. Smag til med salt og peber. Kom svampesautèen i filokurvene ved servering af dyrekøllen.
Smørstegte kartofler med timian til dyrekølle:
| 2 kg små kartofler (kogt knap møre) | 1 bundt frisk timian |
| 150 g smør |
Smelt smørret i en sautèrpande. Kom de pillede kartofler på panden, og steg dem ved medium varme, indtil de er let gyldne. Hak timianen, vend den i kartoflerne, og steg yderliger i et par minutter.
Tranebærrelish til dyrekølle:
| 300 g tørrede tranebær | 2 små rødløg |
| 300 g sukker | 2 dl hvidvinseddike |
| 2 kanelstænger | 4 stjerneanis |
| 2 laurbærblade |
Hak tranebærrene groft, og skær løggene i tern. Kom sukker, eddike, kanelstang, stjerneanis og laurbærblade i en gryde. Varm det forsigtigt op, til sukkeret smelter. Kom tranebær og løg i gryden, og lad det simre i et par minutter. Kom blandingen på et skoldet glas, og lad det gerne stå 2 – 4 dage på køl inden servering.
