Sødmælks kalvecoulotte med sauce bearnaise, pommes frites og ærter bonne femme.
3 kalvecoulotter afpareres og brunes. Drys med salt og peber og steg i ovnen ved
180 grader i ca. 25 minutter.
Ærter bonne femme:
| 1½ kg ærter | 1 iceberg |
| 500 g perleløg | 200 g bacon i små tern |
| 100 g smør | Hakket persille |
Bacon steges sprød i en gryde og smør tilsættes. Damp til løgene er møre og tilsæt ærter og varm igennem. Når ærterne er næsten varme tilsættes salat i “tern” og lunes med.
Pommes frittes:
| 40 store bagekartofler | Olie og salt |
Bagekartoflerne skrælles og skæres i tynde pommes frittes. Udblød dem i vand og tør dem godt. Kog dem møre i en middelvarm olie. Tag dem op af olien og varm olien op til 180 grader. Steg fritterne møre, drys med salt og server.
Bearnaisesauce:
| 1250 g smør | 20 æggeblommer |
| 30 spsk god eddike (hvidvins-eddike med estragon er ideelt) | 30 spsk hvidvin |
| 5 store skalotteløg (hakket i små tern) | 1 bt frisk estragon – tørret er også fint |
| 5 friske citroner | salt og peber |
Klar smørret:
Kom smørret i en kasserolle og sæt den på komfuret på minimal varme, så smørret smelter stille og roligt.
Essensen:
Brug stokken og de grimmeste blade af den friske estragon – eller en god spiseskefuld af den tørre. Kom det i en gryde sammen med hvidvinseddiken og hvidvinen. Tilsæt lidt salt og peber og en god spiseskefuld skalotteløg, der er hakket fint i tern. Lad det koge godt, og kog ind til kun et par spiseskefulde. Det tager ca. 5 minutter. Si herefter essensen ned i en gryde eller skål i et vandbad.
Efter at smørret er smeltet helt, fjerner du det hvide stads evt, med en ske, hvis det er foroven i smørret – ellers kan du også si smørret gennem et kaffefilter. Ligger snasket i bunden kan du bare undgå at hælde det i saucen. Vi vil nemlig ikke have det hvide med i vores bernaise.
Nu har du en skål med æggeblommer, en gryde med klaret smør, hakket frisk estragon eller tørret og sidst, men ikke mindst din essens, der ligger klar i den gryde eller skål i vandbad, som du vil lave saucen i. Smag evt. på essensen – den skulle smage kraftigt af eddike, løg og estragon.
Saucen laves:
Når saucen blandes sammen er temperaturen yderst vigtig.
Derfor er det en ide at lave saucen over vandbad, kog evt. halvdelen af vandet op i gryden – og fortynd så med den anden halvdel, der er kold. Så skulle temperaturen være fin. Sørg for at komfuret kun er på 1 – altså vandet må ikke koge, maximalt boble let.
Pisk æggeblommerne ind i essensen til massen bliver tyk. Tilsæt en spiseskefuld estragon, hvis du benytter den tørre. Herefter tager du kun en spiseskefuld af den klaret smør og pisker ind i massen – hæld smørret i meget forsigtigt og pisk grundigt. Fortsæt så med endnu en spiseskefuld og pisk. Så to – og til sidst kan du langsomt hælde resten af smørret i. Du vil nok synes, at saucen bliver vel tyk – derfor er det en god ide at have lidt iskoldt vand parat, som du kan fortynde med. Dette er også tricket, hvis saucen skiller. Pisk saucen sammen til den har den rette konsistens og tilsæt resten af estragonen – både frisk eller tørret. Smag til med eddike og citronsaft, alt efter, hvor sur den ønskes.
Saucen skal ikke serveres varm – men en mellemting mellem lun og varm.
